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Die Küchenbrigade

Die Küchenbrigade

Eine Küche ist eine straff organisierte Abteilung innerhalb eines gastronomischen Betriebs.
Das arbeitende Team in der Küche, die Küchenbrigade, trägt die Verantwortung dafür,
dass der zahlende Gast sein Essen zubereitet bekommt. Genau wie in anderen betrieben
teilt sich die Personalstruktur in leitende Angestellte, Angestellte, Lehrlinge und
Hilfskräfte auf. In der Küche sind es Küchenmeistern, gelernten Köchen, Lehrlingen
und Hilfskräften. Die Größe, Qualität und Kapazität des Betriebes bestimmen die
Brigadestärke. Organisiert und vor allen Dingen strukturiert, bewältigt sie die
anfallenden Aufgaben.

Um die Funktionsweise und Aufteilung einer Küchenbrigade zu erklären, kann man
in zwei Bereiche aufteilen:

Hierarchie innerhalb einer Küchenbrigade 

  • Über allen steht die "Führungsebene" (Küchendirektor, Küchenchef und
  • Stellvertretender Küchenchef), die für sämtliche organisatorische Aufgaben,
  • wie z.B. Wareneinkauf, Speisekartenerstellung oder Ausbildung Sorge tragen.
  • Danach kommen die "leitenden Angestellten" (Postenchefs,
  • Stellvertretende Postenchefs), welche für ihre jeweiligen Arbeitsbereiche vor
  • der Führungsebene verantwortlich sind.
  • Die "normalen Angestellten" (Jungköche) arbeiten meist direkt unter einem
  • Postenchef und bekommen von ihm entsprechende Aufgaben und die damit verbundene
  • Verantwortung übertragen.
  • Zu guter Letzt gibt es dann noch die Auszubildenden und Gehilfen, die auf
  • unterschiedlichste Art und Weise eingesetzt werden, um ihren Vorgesetzten
  • zuzuarbeiten.

Posten innerhalb einer Küchenbrigade

Die Arbeitsverteilung in einer Küche bzw. deren Brigade ist ebenfalls in ein recht
einfaches und übersichtliches System aufgeteilt, welches nur auf den ersten Blick
etwas verwirrend scheint.
In einer Küche wird in so genannte Posten eingeteilt, welche von den Postenchefs
geleitet werden. Hierbei hat jeder Posten eine ganz spezielle Funktion und nimmt
(in Küchen normaler Grösse) einen bestimmten Teil der Küche in Anspruch.

Diese Einteilung findet sich in jedem gastronomischen Betrieb auf die ein oder andere
Art und Weise wieder, denn somit kann man genau einteilen was von wem zu kochen ist
und wo man das entsprechende "Mise en place" (die vorbereiteten Zutaten usw.) suchen
muss (wobei hier die Realität natürlich oftmals völlig anders aussieht).

Die spezielleren Einteilungen findet man eher in Betrieben mit großen Brigaden, zum Beispiel
Hotel oder andere Großküchen. Dort sind die Posten noch weiter unterteilt, damit die
Arbeitsverteilung weiterhin übersichtlich ist und kein, oder wenig, Chaos entsteht.

Hierarchie innerhalb einer Küchenbrigade

Hier folgen nun von oben nach unten die einzelnen "Ränge" in einer Küchenbrigade.
Klickt man auf die einzelnen Namen, erfährt man mehr über die Aufgaben,
Verantwortungen und Funktion der jeweiligen Position.

Küchendirektor (Directeur de Cuisine)
Dem Küchendirektor unterstehen mehrere Küchen bzw. Brigaden
(z.B in einem Hotel mit mehreren Küchen).

Küchenchef (Chef de Cuisine)
Der Küchenchef leitet die ihm unterstellte Küchenbrigade,
ist aber dem, falls vorhanden, Küchendirektor unterstellt

Stellvertretender Küchenchef (Sous Chef)
Übernimmt die Aufgaben des Küchenchefs in dessen Abwesenheit

Postenchef (Chef de Partie)
Leitet eine Abteilung (Link darauf) in der Küche

Stellvertretender Postenchef (Demi-Chef de Partie)
Untersteht einem Postenchef (Chef de Partie) und vertritt
ihn bei Abwesenheit

Jungkoch (Commis de Cuisine)

Der Jungkoch ist einem Postenchef unterstellt und hat meist
erst seine Ausbildung abgeschlossen

Auszubildender (apprenti/e)
Koch in Ausbildung


Aufgabenverteilung der Brigade so genannte: Posten

Um einen reibungslosen Ablauf während der Produktion und im Service zu gewährleisten
und um eine sinnvolle Arbeitsaufteilung zu schaffen, hat man (personell übrigens ei
n Koch namens Auguste Ecoffier, der im 19/20. Jahrhundert gelebt hat und als
Reformator der Küche gilt) die Küche in Posten unterteilt. In folgendem werden nun die vier "Standardposten" mit ihren speziellen Unterabteilungen ausgelistet und beschrieben.

Saucier (Soßenposten)

Der Saucier stellt Soßen, und Brühen her und bereitet Fleisch zu.
Unterabteilungen:
Rôtisseur (Bratenkoch) - Stellt Braten aus Fleisch her.
Grillardin (Grillkoch) - Herstellung von Grillspeisen, oft auch "front cooking" vor Gästen.
Brocheur (Spießbratenkoch) - Ein echter Männerposten
Poissonier (Fischkoch) - Bereitet Fischspeisen und dazugehörige Soßen zu.

Entremetier (Gemüsekoch)

Bereitet Gemüse und Sättigungsbeilagen zu.
Unterabteilungen:
Légumier (2. Gemüsekoch) - Bereitet Gemüse, Pilze und Hülsenfrüchte zu.
Potager (Suppenkoch) - Herstellen von Suppen.

Gardemanger (Kaltkoch)

Der Gardemanger stellt Terrinen und Pasteten her. Richtet kalte Platten an.
Unterabteilungen:
Hors d'œuvrier (Vorspeisenkoch) - Stellt Vorspeisen, kalte Saucen und Salate her.
Boucher (Küchenmetzger) - Zerlegt und entbeint Schlachtfleisch.

Pâtissier (Küchenkonditor)

Bereitet Süßspeisen, sowie Kuchen und Torten zu.
Unterabteilungen:
Glacier (Eiskoch) - Herstellung von Eismassen und Sorbets.
Boulanger (Küchenbäcker) - Stellt Backware
n usw. her.

20.2.09 19:59

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